«Toda la vida hemos comido artificial. Si el hombre dejara de existir de repente, las especies vegetales y animales domesticadas desaparecerían con él»
José Miguel Mulet es profesor de la Universidad Politécnica de Valencia e investigador del Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas, y también la bestia negra de la denominada agricultura ecológica. Con su primer libro, 'Los productos naturales ¡vaya timo!' (Laetoli, 2011), saltó con fuerza a la arena de la divulgación para defender las bondades de la biotecnología aplicada a nuestra dieta. Ahora, en 'Comer sin miedo' (Destino), desmonta las mentiras y mitos del mundo de la alimentación y avisa, entre otras cosas, de que hay más tecnología en un tomate de la tienda de la esquina que en un iPhone.
-¿Come mucha gente con miedo en España?
-En España y en todo el mundo. Sólo tienes que abrir el correo electrónico y verás que continuamente te llegan mensajes diciendo que tal alimento es cancerígeno, que los conservantes nos están envenenando... Circula mucha información sobre supuestos peligros de determinados alimentos.
-¿Cuál es la última locura que le ha llegado?
-Como están de moda dietas que sostienen que la leche es lo peor de lo peor, no hay día que no se diga una cosa mala de ella. Como locura peligrosa, que el cáncer puede curarse con una dieta.
-¿La leche es tan mala como dicen quienes recalcan que somos el único mamífero que la toma de adulto?
-También somos el único mamífero que hace bacalao al pil pil, y nadie se plantea que sea malo. Obviamente, la gente con intolerancia a la lactosa o alérgica a la leche no debe tomarla. Pero, al margen de esas excepciones, es un alimento tan válido como cualquier otro. Los mamíferos adultos no beben leche en la naturaleza porque no pueden disponer de ella, pero ponle un plato de leche a un gato y ya verás. También los animales comen carne cruda y nosotros, asada.
-Por esas mismas, también podrían argumentar que no estamos hechos para comer carne asada, ¿no?
-Claro. Sin embargo, según algunos antropólogos, comer carne asada es lo que nos ha hecho inteligentes, porque facilita la digestión, se asimilan mejor algunos nutrientes... Es una teoría del antropólogo Richard Wrangham, con quien no todo el mundo está de acuerdo.
-¿Qué tiene que ver la carne cocinada con la inteligencia?
-Nuestro cerebro consume muchísima energía; es un órgano muy caro de mantener. Es como un aparato eléctrico que consuma el 25% de toda la energía de casa. Las digestiones más rápidas y fáciles pudieron permitir aumentar la cantidad de energía que obteníamos del alimento y, a la vez, acortar los intestinos, y el excedente energético pudo ir a parar al cerebro que, entonces, pudo mantener nuevas funciones.
-¿Hemos comido alguna vez más seguro que ahora?
-Con los datos en la mano, no. Sólo hay que ver que hace 40 años en España había gente que se moría de cólera. Hoy, gracias a la seguridad alimentaria, que incluye el agua, el cólera no existe.
Conservantes y colorantes
-Entonces, ¿por qué tenemos esa sensación de inseguridad?
-Porque hay etiquetas que nos informan. Cuando comes cosas sin etiqueta, parece que no tengan nada; pero los conservantes se han utilizado toda la vida. Y menos mal, porque, si no, mucha más gente habría muerto. Ahora están regulados, se han prohibido los que pueden dar algún problema y sabemos exactamente qué cantidades podemos utilizar de cada uno.
-Sin embargo, mucha gente considera que la leyenda «sin conservantes ni colorantes» es un plus de calidad.
-Sí. Sin embargo, a mí me asusta. La gente piensa que «sin conservantes ni colorantes» es sinónimo de calidad, pero no lo es. Además, muchas veces tampoco es del todo cierto que no los lleven. Por ejemplo, en la etiqueta de un pan de molde que se vende como 100% natural, no sale ningún código E. Eso podía llevarte a pensar que no lleva ni conservantes ni colorantes. Un conservante es el ácido acético. Si lo usas, tienes que poner ácido acético-E260. En ese pan de molde ponen vinagre, uno de cuyos componentes es el ácido acético. Al final, llegas al mismo sitio, aunque hagas trampas.
-Algunos dicen que nunca hemos comido tan artificial y que hay que volver a la alimentación natural.
-En alimentación, lo natural no existe. Toda la vida hemos comido artificial. Si el hombre dejara de existir de repente, las especies vegetales y animales domesticadas desaparecerían con él.
-Entonces, ¿la agricultura y la ganadería ecológicas...?
-La agricultura y la ganadería ecológicas son buenas intenciones pésimamente desarrolladas. Hacer una agricultura y una ganadería más respetuosas con el medio ambiente es una iniciativa muy buena. Pero siempre han importado más el rollito espiritual y la ideología que la evidencia científica. Ahora, el problema es qué producción ecológica es la que se adapta al reglamento europeo de producción ecológica, que muchas veces no tiene en cuenta la evidencia científica. Al final, en ese reglamento lo preponderante es que todo lo que metas sea natural.
-Dice en 'Comer sin miedo' que un producto no se considera ecológico porque su cultivo sea más respetuoso con el medio ambiente o emita menos CO2, sino sólo por encajar en ese reglamento.
-Es que es así. Cuando consume ecológico, la gente muchas veces no sabe realmente lo que está comprando. Según las encuestas de consumo, más de un 70% de la gente que empieza a comprar productos ecológicos lo hace porque piensa que van a ser mejores para su salud.
-¿Y no lo son?
-No, no hay ninguna evidencia científica de que un producto ecológico sea mejor para la salud que uno convencional.
-Pero son bastante más caros.
-Lo ecológico es muy caro porque los métodos de producción que permite el reglamento europeo están obsoletos y son muy poco eficientes. Si la producción de cualquier cosa es muy poco eficiente, el precio sube. No permite, por ejemplo, ciertos fitosanitarios. Un error típico es creer que un producto ecológico no ha sido tratado con pesticidas, cuando, sin embargo, lleva los que autoriza el reglamento. El problema es que los autorizados son los llamados naturales y no siempre son los mejores. Hay pesticidas sintéticos que funcionan mejor y van mejor a las plantas, pero, como no te dejan utilizarlos, tienes que usar los peores. Eso sí, naturales.
Alertas alimentarias
-Usted afirma que la mayoría de las intoxicaciones alimentarias que hemos sufrido en Europa en los últimos años han tenido su origen en productos ecológicos.
-La intoxicación más grave fue la mal llamada crisis del pepino, que tuvo su origen en brotes de fenogreco ecológico. Murieron unas 40 personas y hubo 4.000 hospitalizaciones por un producto ecológico. Luego, hemos tenido más alarmas que no han llegado a los medios, pero han provocado hospitalizaciones. Por ejemplo, una retirada de huevos ecológicos en Alemania porque iban cargados de dioxinas. También tuvimos una contaminación de trigo sarraceno ecológico en Francia con siete hospitalizados, y no fue la primera vez. El consumo de productos ecológicos es minoritario porque son muy caros y, sin embargo, es más fácil que haya alertas por productos ecológicos contaminados que por convencionales.
-¿Por qué? ¿Están menos controlados?
-Porque es más difícil controlarlos, ya que son producciones pequeñas que, muchas veces, también se distribuyen a pequeña escala. Además, el reglamento europeo, al que sólo preocupa si algo es natural o artificial, permite prácticas con riesgo sanitario, como el abono con estiércol.
-¿Es más seguro no comer productos ecológicos?
-No quiero asustar a la gente. Para asustar a la gente, ya están los grupos ecologistas. La comida en Europa es segura. Pero sí es verdad que, con las estadísticas en la mano, es un poco más segura la convencional que la ecológica.
-Con esas mismas estadísticas, usted sostiene que en diecisiete años de transgénicos no ha habido ningún problema en Europa.
-Ni en todo el mundo.
-¿Cómo se explica, entonces, la oposición a los transgénicos?
-Es algo propiamente europeo. Si vas a Estados Unidos, allí ni siquiera Greenpeace hace campaña contra los transgénicos. Cualquier lector puede visitar la página web de Greenpeace Internacional y comprobar que en la portada no sale nada contra los transgénicos, como sí sale en la de Greenpeace España.
-¿Está diciendo que Greenpeace mantiene un discurso diferente según el país?
-Sí. En Europa son mucho más radicales. En EE UU son más tibios y ni siquiera llevan el tema a la portada de su web. ¿A qué se debe la oposición europea a los transgénicos? Hay motivos históricos. La de los transgénicos es una tecnología estadounidense y, en un principio, las grandes empresas europeas quisieron bloquear las fronteras a esos productos para protegerse frente a sus competidores y vieron con buenos ojos las campañas ecologistas. Eso pasó en 1995. Ahora, esas mismas compañías se han dado cuenta de que no pueden recuperar el terreno perdido porque las leyes europeas no les dejan hacer nada.
-¿En serio?
-Sí. Están atadas de pies y manos porque el proceso para conseguir autorización para un producto transgénico es carísimo y, además, no garantiza que, después de invertir cientos de millones de euros en su desarrollo, te lo vayan a aprobar. BASF estuvo doce años trabajando con una patata transgénica, la Amflora, que produce un almidón ideal para algunas aplicaciones industriales. Al final, consiguió la aprobación y, de repente, Alemania se sacó de la manga nuevas leyes y controles. ¿Qué hizo BASF? Cerró toda la división de investigación en plantas y se la llevó a EE UU.
-¿Eso no pone el futuro agrícola europeo en manos de EE UU?
-Exacto. Porque, además, los transgénicos ya están en Europa. Los importamos. El algodón de los billetes de euro es transgénico. A nuestros agricultores no les dejamos utilizarlo, pero importamos el producto elaborado. Estamos ahogando al campo. No le estamos dejando competir en igualdad de condiciones.
-La oposición se centra en los transgénicos creados en laboratorio, pero, en realidad, llevamos comiendo organismos genéticamente modificados por nosotros miles de años, ¿no?
-Sí. El trigo, por ejemplo, es un híbrido de tres especies; son tres genomas de tres organismos diferentes fusionados. Es lo que se llama un paleotransgénico. Hemos modificado el genoma de todo lo que comemos. La diferencia es que, en el caso de los transgénicos, sabemos exactamente lo que hacemos.
¿Productos autóctonos?
-Explíquese.
-En un transgénico, cogemos un trozo de ADN de un organismo -que le proporciona resistencia a un insecto o tolerancia a un herbicida- y se lo ponemos a otro. Sabemos, en todo momento, lo que cambiamos. Antiguamente, las especies también se mejoraban. El maíz que cultivamos no se parece en nada al teosinte, su antepasado silvestre. ¿Cómo se hacía? Cuando alguien se encontraba con una mutación espontánea que hacía la espiga más grande o de un color más bonito, la seleccionaba y la utilizaba para semilla. Luego, en los años 50, aceleramos ese proceso natural usando radiactividad para provocar mutaciones y seleccionar las plantas más interesantes entre ellas. Ahí no sabes lo que ha pasado.
-Sólo ves el producto final, y la planta puede haber sufrido otras mutaciones no deseadas, ¿no?
-Eso es. Y podía suceder que consiguieras una planta preciosa y sólo después te dieras cuenta de que acumulaba un tóxico, como ocurrió con una variedad de puerros que tuvo que retirarse. Mediante este procedimiento, que parece tan marciano, es como se han conseguido todas las legumbres, frutas y verduras que hay en los supermercados.
-Lo que compramos y creemos que es de toda la vida.
-Eso se ha hecho bombardeando el genoma a lo bestia, llevándote luego las semillas al campo y viendo la planta que salía y decidiendo, por ejemplo, cultivar un nuevo pimiento amarillo, en vez de rojo o verde.
-Hablando de pimientos, es muy divertido ver que casi todo el mundo considera los de su región como autóctonos.
-Sí, cuando los pimientos vienen de América. Para más inri, dicen: «Es que yo quiero consumir variedades locales». Perdona, tu variedad local, en algún momento, fue foránea.
-Si quisiéramos comer productos naturales y autóctonos, tendríamos que renunciar al tomate, el pimiento, la patata...
-Si vas más atrás en el tiempo, de la mayoría de los cultivos. Las cinco zonas de donde vienen las especies de las que nos alimentamos son el Creciente Fértil (Oriente Próximo), África ecuatorial, Mesoamérica, los Andes y la región australasiática. En Europa, surgen las manzanas, algunas variedades de frutas del bosque y poco más. Lo tendríamos muy complicado para una alimentación equilibrada.
fuente: www.elcorreo.com
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