"¡Mesero, mesero, hay un…saltamontes en la sopa!".
No puedo evitar el chiste fácil: en este restaurant sí salen paticas anaranjadas o verdosas del plato de sopa. Y de hecho, es uno de los "platos del día" del chef.
Ellis, uno de los mesoneros del local, responde con una sonora carcajada. Aparentemente esta sopa es de las más populares entre los comensales del primer restaurant de insectos de Reino Unido.
Como lo lee: se trata de "Kitchent Grub", un restaurant cuyo nombre en inglés hace alusión -en juego de palabras- a las larvas y a "papear", un coloquialismo para "comer". Abierto recientemente en Gales, es el primero en incluir saltamontes y otros bichos en su propuesta culinaria.
Algo que puede resultar raro en países occidentales, pero que es muy común en otras regiones donde el crecimiento de la población y la insuficiencia de carne o pescado -o simplemente la tradición- hacen que la gente acuda a otras alternativas.
Naciones Unidas estima que para el 2050 habrá 2.300 millones de bocas adicionales que alimentar, lo cual se traduce en un crecimiento de la demanda de carne animal de 70%.
Los precios de alimentos con altas proteínas basados en soya o pescado se han incrementado aceleradamente, y la industria ganadera actualmente está emitiendo más polución que los aviones, carros y el resto del sector transporte combinados.
Los bichos pueden ser la solución: tienen un alto volumen de proteínas, grasas, minerales y vitaminas.
¿Dejarán un día los burritos de moscas de aparecer como pruebas típicas de un reality show para convertirse en plato de todos los días?
Sólo había una forma de averiguarlo: probándolos.
Aquí los tres que me atreví a llevarme a la boca.
Sopa de saltamontes con ajo
Este plato es una sopa de tomate que lleva pimientos rojos asados y migajas de saltamontes pasados por ajo.
Nic Fleming
A primera vista, la hoja de albahaca luce un tanto fuera de lugar si se tiene en consideración los componentes anteriores, pero eso queda atrás al comprobar que los insectos así preparados tienen un sabor como almendrado.
Además, lo crujiente de los saltamontes le agrega contextura a los pimentones ahumados de la sopa.
"Como chef, los bichos ofrecen una gran oportunidad de probar cosas nuevas con ingredientes que otros no están utilizando", dice Andy Holcroft, fundador y mandamás de la cocina en Kitchen Grub.
"Quiero demostrar que los bichos son sabrosos y nutritivos, y por lo tanto una alternativa más sustentable de fuente de proteínas en comparación con alimentos tradicionales", comenta.
Gusanos en salsa de vino
El siguiente plato es un buñuelo de vegetales de la temporada, con grillos y gusanos de harina en salsa de vino tinto.
Nic Fleming
Incluso los más osados comensales tienden a titubear frente a un plato con gusanos flotando sobre un caldo.
Los gusanos de harina lucen como larvas tres veces más grandes.
El factor "guácala" divide a los comensales de Kitchen Grub. Lisa Reeves, una asistente de maestros en una escuela local, compara los crujientes saltamontes con tocineta tostada.
Sus hijas rechazan probarlo enfáticamente. "No voy a comer eso. Se ve asqueroso", dice Alana, de ocho años de edad.
Megan, de trece años de edad, es más radical al respecto. "No me habla porque le dije que no tomaría limonada si no probaba los saltamontes", explica la mamá.
No obstante, investigadores advierten que los gustos pueden cambiar rápidamente.
"No ha pasado mucho tiempo desde que el sushi se consideraba algo raro, algo asqueroso que ningún inglés en su sano juicio se atrevería a probar", comenta el entomólogo Peter Smithers, investigador asociado de la Universidad de Plymouth, cuyo trabajo se ha enfocado en bichos comestibles.
"Si le explicas a las personas de una manera entretenida e informativa que los insectos se comen en todas partes del mundo, más personas estarán inclinadas a probarlos", argumenta Smithers.
Hamburguesa de bichos
Uno de los platillos emblemáticos de Kitchen Grub es la hamburguesa hecha con larvas, grillos y saltamontes envueltas en un pan focaccia, que se sirve con polenta y mayonesa con ajo y hormigas.
Nic Fleming
Es como una hamburguesa vegetariana, pero con una variedad de gustos y texturas más interesante, como por ejemplo el fuerte sabor cítrico que proviene de las crujientes hormigas.
Este plato genera una sensación que no será placentera para todos, por lo que algunos creen que los insectos pueden jugar un valioso papel en el futuro de la dieta humana, colocándose un paso más abajo en la cadena alimentaria, como alimento para el ganado.
Compañías en países como Estados Unidos, Canadá, Francia, Holanda y del sur de África están construyendo grandes fábricas de insectos para generar proteínas necesarias para alimentar a los animales tradicionales de las granjas.
Pero no se trata solo de animales. En algunas partes del mundo las personas tienen menos rechazo a comer bichos directamente.
Las hormigas son servidas con arroz en el sureste de Asia, mezcladas con chocolate en Brasil y en sopas en China.
Los saltamontes se sirven fritos en Tailandia y tostados con chile picante y limón en México.
De hecho, más de 1.900 especies de insectos han sido clasificadas como fuente de alimentación y todavía forman parte de la dieta de al menos 2.000 millones de personas alrededor del mundo, de acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura.
En Reino Unido el consumo de alimañas casi se extinguió en la época de los Sajones, quienes solían recolectar y comer larvas de un tipo de cucaracha.
Al mejorar los métodos de cultivo, se hizo menos necesario la búsqueda de bichos, particularmente en estas tierras donde crecen más lentamente.
"Una de las razones por las que las personas comen insectos en zonas tropicales, es porque ahí crecen más rápido, mientras que en tierras frías o templadas no abundan en cantidades necesarias como para cultivarlos", explica Smithers.
Postre rocoso de seis patas
Puede que sea así, pero definitivamente hay insectos en el postre de "camino rocoso de seis patas" que Ellis acaba de ponerme enfrente.
Nic Fleming
Los sabores sutiles de los saltamontes y los gusanos de la harina son superados por la dulzura del chocolate y los malvaviscos.
De momento, el costo se convierte en una de las mayores barreras para el uso de insectos en la cocina: el más barato de los gusanos –que en la actualidad cuestan unos US$72 por kilo al por mayor- 10 veces más que la carne molida.
Los grillos cuestan alrededor del doble de las larvas. Y la langosta cerca del doble del precio de los grillos.
Es probable que el precio de la carne tradicional suba en el futuro. Y de igual forma es posible estimar el costo de una proteína basada en insectos tan pronto sea establecida una fábrica a escala industrial.
Mientras tanto, Holcroft espera que puedan atraer suficientes comensales con gustos aventureros para hacer de Kitchen Grub un éxito comercial.
"El mayor reto no es solo mantener mi negocio, es lograr que la gente pruebe los insectos", dice Andy. "Es hacerlos volver solo por el gusto por nuestra comida".
Lee la historia original en inglés en BBC Future
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