El 17% de las patatas fritas tiene un cancerígeno por encima de los límites, según estudio

El Centro Superior de Investigaciones Científicas (Madrid) alerta de que casi 1 de cada 5 bolsas de patatas fritas tienen niveles elevados de una sustancia cancerígena llamada acrilamida. Para llegar a esta conclusión se analizaron 40 marcas habituales en los supermercados españoles. 

Los autores del trabajo no señalan a ninguna empresa en concreto. La presencia de niveles excesivos de acrilamida se puede dar en una bolsa y sin embargo no aparecer en otra que haya sido fabricada en el mismo lote. Es decir, en las mismos horas y de la misma forma.

Esta circunstancia se da porque la presencia o no de este elemento más allá de los márgenes permitidos se debe a factores como el la variedad de la patata, su contenido en azúcar y diversos aminoácidos, su madurez, las condiciones de almacenamiento o la forma en la que han sido fritas. 

Así, una determinada patata frita de una forma puede dar lugar a una bolsa con exceso de acrilamida y otra patata cultivada prácticamente igual y frita casi de la misma forma no. Por ejemplo en el trabajo del CSIC se destaca que en una misma marca puede haber bolsas con 2.180 microgramos por kilo, frente a otras con apenas 100. El límite que marca la Comisión Europea es de 1.000 microgramos por kilo, según publica El País. 

Los autores de la investigación, del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición del CSIC en Madrid,  recomiendan a los fabricantes que presten más atención al origen de la materia prima y la seleccionen mejor -las patatas con menos nivel de azúcares generan menos acrilamida- y también que vigilen el proceso de fritura. 

Pero a pesar de los alarmantes resultados, que se han publicado en la revista especializada Food and Chemical Toxicology, estamos mucho mejor que hace 11 años. Otra investigación realizada por el mismo equipo mostró en 2004 como el 72% de las muestras analizadas presentaba niveles superiores a la recomendación de la Comisión Europea. 

La acrilamida es una sustancia química que se usa principalmente como un componente esencial para la formación de copolímeros de poliacrilamida y acrilamida. suele aparecer en alimentos que han sido fritos, pero también en el café o en el humo de los cigarrillos. 

El consumo de esta sustancia ha sido relacionado con la aparición de cánceres de la cavidad oral, faringe, esófago, laringe, intestino grueso, riñón, pecho y ovario.

WTB