La panopea generosa, comocida popualrmente como almeja rey, almeja trompa de elefante o geoduck, es considerada un manjar en China.
No es particularmente linda y tiene un nombre bastante extraño, pero la almeja gigante que en EE.UU. llaman geoduck y en China trompa de elefante es tremendamente apreciada en el país asiático.
Así que en la costa del Pacífico estadounidense cada vez son más los que se dedican al cultivo de la también llamada almeja rey.
Sus diferentes nombres se explican con un simple vistazo: la panopea generosa –su nombre científico– es una de las almejas más grandes del mundo, pudiendo llegar a pesar hasta 16 libras (7.25 kg).
El largo y bulboso sifón que sale de su concha –que emplea para succionar y expulsar agua de mar, luego de haber retenido nutrientes vitales– recuerda, efectivamente, a una trompa de elefante.
Y su nombre en inglés no tiene nada que ver con un pato (duck) sino que parece ser una corrupción de una palabra nativa: gweduc, que en lengua nisqually significa "que cava hondo".
Aunque para efectos prácticos su característica más importante es otra: sabe delicioso.
"Uno siente como que le estuviera dando un bocado al océano Pacífico… es resbalosa, muy tierna, muy dulce", le dijo a la BBC un comensal en Pekín.
Y en China muchos también están convencidos que tiene propiedades afrodisíacas.
Lo que explica que los comensales de los restaurantes de lujo del país están dispuestos a pagar hasta US$300 por una geoduck fresca importada de Canadá o EE.UU.
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La almeja rey
- Es un molusco bivalvo propio de las playas con profundos substratos arenosos de Oregon, Washington, Columbia Británica y Alaska.
- Una geoduck de granja necesita unos seis años para alcanzar su madurez, pero puede vivir hasta los 160 años.
- Su sifón puede llegar a medir más de un metro.
- Se la puede preparar salteada, en sopa o como sushi o sashimi. Pero por lo general se las escalda en caldo.
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Manjar desconocido
En Estados Unidos, sin embargo, pocos han oído hablar de la geoduck y muchos menos han probado esta delicia propia de sus costas.
De hecho, más del 90% de las almejas rey cultivadas en el país se exportan inmediatamente a China y Hong Kong.
Es un negocio tremendamente lucrativo, pero la demanda es mayor que la oferta.
Y por eso los exportadores de mariscos están redoblando esfuerzos para satisfacer el apetito de Pekín.
Bill Dewey –cuya empresa, Taylor Shellfish, ha estado cultivando ostras desde 1890 en el estado de Washington– dice haber pasado los últimos 25 años tratando de construir un negocio de geoduck.
"Es nuestra especie más reciente y necesitamos mucho tiempo, casi una década, sólo para no seguir perdiendo dinero", cuenta Dewey.
"Todavía no está completamente establecida pero ya genera ganancias. De hecho, cada vez vendemos más en EE.UU. Pero es la demanda china la que empuja el precio y ese es un mercado que está dispuesto a pagar mucho", le dice a la BBC.
US$150 por libra
El valor de una geoduck ya desembarcada es de US$10 por libra, pero en los restaurantes chinos se vende por US$150.
Y en Londres un prestigioso restaurante chino valoró en US$312 una almeja de dos libras de peso.
Pero, ¿qué hace que los chinos valoren tanto a la almeja rey?
"Tiene que ver en parte con su apariencia fálica, muchos se sienten atraídos por eso", dice Dewey.
"Pero comer geoduck también se ha convertido en un símbolo de estatus", explica.
En EE.UU., por su parte, el molusco se ha convertido en una especie de objeto de culto, especialmente en el estado de Washington.
Una de estas almejas es la mascota oficial del equipo de fútbol femenino del colegio universitario estatal Evergreen, en Olympia: las Geoducks.
Su canto de batalla: "Vamos, Geoducks, vamos. Estira tu pescuezo cuando la marea baja. Sifón en alto, escúpelo todo. Gira por doquier, déjalo colgar".
Y, según Dewey, escarbar en busca de geoducks es "parte de la herencia local" de las familias de la zona costera.
"Es una actividad familiar. Uno va cuando la marea baja con una pala y trata de encontrar una geoduck", cuenta.
Y aunque el característico chorro que sale de su sifón las hace fácilmente identificables, según Dewey, eso no significa que no hay que esforzarse.
"Uno se puede pasar horas excavando. Con suerte uno consigue una, se la lleva a casa y hace una buena fritura", le dice a la BBC.
Ganando mercado
Ahora, sin embargo, hay pistas que sugieren que el geoduck está generando interés más allá del noroeste de EE.UU.
"Se está volviendo un poquito más popular, más aceptada", dice Dewey.
Su compañía cosecha 700.000 libras de la almeja cada año y vende aproximadamente la mitad domésticamente, en su mayoría a los mercados asiáticos que abundan en EE.UU.
Y la publicidad que el molusco ha estado recibiendo últimamente probablemente ayuda.
Chefs famosos lo han estado incluyendo en programas de TV y libros de cocina.
Y cada vez la geoduck aparece en más menús.
"Antes no la vendía, pero ahora se vende sola", dice el chef Taichi Kitamura, dueño del restaurante Tamura Sushi Kappo de Seattle.
"Hasta los turistas quieten probarlo. Lo ven en el canal de TV Food Network y quieren probarlo por causa de su impresionante aspecto, algo sexy", cuenta.
"Cobramos US$10 por un par de sushis o US$20 por una orden de sashimi, pero los precios tienen que bajar porque se está volviendo muy popular. Y la oferta tiene que satisfacer la demanda", agrega.
Sabor y textura
Kitamura sostiene que el sabor del geoduck es uno de los más "limpios" entre los mariscos.
"No sabe para nada a pescado. La textura es crujiente y firme, aunque hay partes muy tiernas si se cocina bien", explica el chef.
Y según la experta en comida china de la BBC Fuchsia Dunlop, esa es precisamente la textura que los chinos adoran.
"Los occidentales le tienen una gran aversión a los alimentos resbaladizos, elásticos y viscosos, pero paro los chinos son sumamente atractivos pues tienen un sentido muy desarrollado de la textura", explica Dunlop.
Y, como ejemplo, ofrece el pepino de mar, que a los ojos de los occidentales parece una babosa asquerosa pero en China es considerado un manjar.
Además, sostiene Dunlop, los mariscos frescos tienen mucho prestigio en China.
"Si uno puede invitar a alguien a un lugar elegante lo lleva a un restaurante con tanques llenos de mariscos vivos", dice.
"Y mientras que en occidente si uno quiere agasajar o impresionar lo normal sería ordenar un vino caro, en China es en la comida en lo que hay que gastar".
Según Dunlop, tradicionalmente eso incluye nidos de pájaros o aletas de tiburón, pero el geoduck también es costoso e impresionante.
"Comer un molusco raro y exótico llegado de las aguas puras de Canadá es altamente deseable", dice.
Y advierte: "Los occidentales a menudo no aprecian lo que comen los chinos porque les parece raro, como si fuera una señal de desesperación".
"Pero en realidad es indicativo de una cultura culinaria muy desarrollada, que no le tiene miedo a lo exótico", dice Dunlop.
Futuro prometedor
Por lo demás, cocinar a un geoduck es un proceso delicado.
Según Dewey, su sifón tiene una textura "correosa" cuando se acaba de sacar del agua.
Pero cuando se le sumerge en agua hirviendo esta forma una capa crujiente en su exterior, la que al desprenderse parece "un condón de casi un metro", describe Dewey.
"Lo que queda es un pedazo de carne blanca, limpia y suave. En un bar de sushi simplemente la rebanan, pero hay muchas recetas: sopa, cebiche… esa es una de mis favoritas", le dice a la BBC.
Por lo demás, si las granjas de geoducks se popularizan, eso puede transformar la economía de la zona, insiste Dewey.
Actualmente, no es fácil conseguir una licencia, pero el empresario cree que el negocio es perfectamente sostenible.
"No estamos explotando al océano. Producimos a los bebés en nuestros criaderos", explica.
Y hablar de bebés trae a la memoria de Dewey un muy especial recuerdo.
"Es una historia divertida. Mi esposa y yo nos casamos en la playa y desfilamos por un pasillo hecho de redes", cuenta.
"Y en lugar de confeti, los invitados nos lanzaban huevos de geoducks".
BBC
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