Recubrimientos comestibles a base de biomóleculas para tres nuevos productos elaborados con carne de pescado fueron desarrollados por el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA) de la UN, en Colombia.
Dichas cubiertas, presentes en los extractos etanólicos de propóleos y de aceite esencial, fueron pensadas para especies nativas colombianas como la cachama, el yamú y el bocachico.
Los estudiantes de la Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos desarrollaron nuggets, luncheon fish y filetes a partir de estos peces y de la tilapia, especie introducida de África.
El proyecto, financiado por Colciencias, utilizó compuestos extraídos de la microbiota natural, un polímero de quitosano que se obtiene de las corazas de los crustáceos. Como base polimérica se empleó aceite esencial de laurel y extracto de propóleo, que impiden la actividad microbiana y son antioxidantes.
El recubrimiento, además de alargar la vida útil del producto por más de 15 días, eliminaría la utilización de químicos para su conservación. “Es un sistema en el cual se adicionan componentes que se pueden consumir con el alimento”, explicó el profesor Héctor Suárez Mahecha, Ph. D. en Ciencia de Alimentos.
La idea surgió del interés por encontrar productos nuevos para el sector acuícola, oferta que escasea en el país. “Acá solo conseguimos pescado entero y algo de filetes, lo que en comparación con otros países es desalentador”, señaló el docente.
“Los filetes de pescado fueron sometidos a tratamientos mecánicos y físicos para las espinas. Los demás productos fueron nuggets y luncheon fish de cachama, una especie de jamoneta que se puede consumir en sándwiches, sofreír o comer cruda”, aseguró Andrea Paola Rodríguez, estudiante de la Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos.
El Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos desarrolló tres nuevos productos a base de pescado. (Foto: UN)
El recubrimiento se forma al sumergir el alimento en los extractos etanólicos de propóleos y aceite esencial, que crean una capa de solución que luego se seca.
Además, los investigadores identificaron los flavonoides, compuestos que protegen a las especies vegetales de los efectos nocivos de los rayos solares; luego, los aplicaron a la película comestible, que se fabrica con carbohidratos y alginatos, polímeros orgánicos.
“En la etapa final se tuvieron en cuenta ciertas características de color, textura y propiedades funcionales tecnológicas como la capacidad de retención de agua, de concentración de gel y la sensación al paladar. Estas variables indicaron para cada especie qué tipo de producto resultaba más apto”, agregó la estudiante Rodríguez.
Para el caso luncheon fish, la mejor carne fue la de cachama. A este producto no se le agregó grasa y se obtuvo un 8 % en proteína neta. (Fuente: UN/DICYT)
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