A menudo, en el colorido envoltorio de los productos de bollería y pastelería industrial, destaca una frase con letras grandes con la que se lee algo similar a: “elaborado con grasas vegetales” o “elaborado con aceites 100% vegetales“. Estos términos se relacionan con aceites de girasol o de oliva y, en general, con grasas saludables y beneficiosas para nuestro organismo. En ocasiones, los fabricantes no especifícan qué tipo de grasa vegetal se emplea. En otras, sólamente si inspeccionamos la etiqueta y leemos la letra pequeña, nos encontramos con términos como “aceites o grasas hidrogenadas“, “parcialmente higrogenadas” o bien “grasas trans“.
Estas grasas hidrogenadas, típicas en la producción de bollería y pastelería industrial, también se emplean generalmente para la elaboración de margarinas (en la que también aparece la publicidad de “grasa vegetal” y una imagen cardio-saludable), los aperitivos salados (patatas fritas y similares), comida rápida y alimentos pre-cocinados (croquetas, emapanadillas, pizzas,…).
Las grasas hidrogenadas son grasas insaturadas en origen, que se procesan para solidificarlas, cambiando la posición de algunos enlaces (también llamadasgrasas trans). Es decir, se utilizan aceites vegetales baratos y de baja calidadque son tratados industrialmente a altas temperaturas para obtener de ellos una grasa de una consistencia ideal para estos productos.
En la pastelería casera y artesana se emplean y mezclan aceites vegetales de consistencia líquida (grasas insaturadas) con mantequillas (grasas saturadas) de consistencia sólida para obtener un producto que, al paladar, no sea ni muy aceitoso ni que sea duro. Los aceites insaturados (aceite de oliva,…) son aceites líquidos y pueden provocar que estos productos puedan perder aceite y su consistencia, quedando con una apariencia “aplastada”. Por contra, el uso de margarinas y otras grasas saturadas, de consistencia sólida, convierten el producto en algo demasiado apelmazado y duro, sin esa gomosidad y consistencia. Además, las grasas saturadas han sido consideradas (y todavía lo son por muchos profesionales sanitarios) grasas poco saludables y relacionadas con el riesgo de patología cardio-vascular, dislipemias e hipercolesterolemias.
La industria alimentaria encontró, en las grasas hidrogenadas, la solución a muchos de sus problemas. Por un lado, estas grasas se obtienen de aceites de baja calidad que son muy económicos. Tras obtener los aceites de primera prensión en frío, las semillas o frutos de los que se obtiene el aceite (aceitunas, semillas de girasol, de lino,…) pueden seguir tratándose mediante otros procesos mecánicos (prensión a alta temperatura,…) o procedimientos químicos para obtener aceites de menor calidad (hasta los aceites de orujo que se obtienen de los restos de pieles y huesos de las aceitunas).
Evitan también el uso de las grasas saturadas que siguen viéndose como grasas perjudiciales, y podían poner la etiqueta en sus productos de “elaborado con aceite vegetal”.
Por otro lado, obtienen una grasa ideal para este tipo de productos. A temperatura ambiente se mantiene sólida, los productos siempre gozan de un aspecto inmejorable y pueden permanecer en las estanterias y escaparates durante días sin perder su apetitoso aspecto físico. Una vez se introduce el producto en la boca, se aprecia la gomosidad del producto a la vez que se calienta y la grasa hidrogenada se convierte en aceite que se funde por nuestro cuello. Nos recuerdan el famoso eslogan de los chocolates M&M: “se derrite en tu boca y no en tus manos“.
Por último, estas grasas pierden su flexibilidad y su grado de insaturación, por lo que cuestan más de oxidarse. Así, el producto puede consumirse días e incluso semanas después de fabricarse y no pierde gusto ni se vuelve rancio.
Las grasas hidrogenadas o trans no son grasas propias de nuestro organismo. No se encuentran de forma natural en ningún alimento, sólamente en productos procesados, por lo que el cuerpo no tiene mecanismos para aprovecharlas de forma adecuada. Son grasas que, una vez metabolizadas, van a interactuar con el resto de grasas del organismo (saturadas, AGE,colesterol, fosfolípidos,…) y provocan importantes desequilibrios en todas las funciones en las que intervienen las grasas. Esto es, funciones relacionadas con la estabilidad de las membranas celulares (impacto a nivel celular y en la flexibilidad de los tejidos), con la obtención de energía y el correcto uso de las distintas fuentes y funciones reguladoras (hormonas, moléculas de comunicación celular,…) relacionadas con las funciones sexuales, la inflamacióny múltiples procesos importantes para el desarrollo corporal diario.
Los productos que contienen grasas hidrogenadas no son recomendables, ni tan siquiera si se encuentran en escasa proporción en determinados alimentos y son grasas perjudiciales para la salud de forma directa. Si consumimos alimentos procesados, debemos asegurarnos que están libres de estas grasas industriales.
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